清里の自然が育んだ甘みと薫り

清里の森の奥、滾々と涌く泉がひとつあり、人びとはその水で喉を潤してきた。
約50年前、『川魚専門店みやま』の大柴治重さんは、その泉の水で虹鱒や岩魚を育てはじめた。養殖池から溢れた水が落ちる用水路には、緑鮮やかなクレソンが繁茂する。清浄な水が不可欠だという、クレソンが。さらには下流に広がる田んぼへと流れていく。
「よい魚を育てるには、きれいな水が必要で、そのためには豊かな森が欠かせない」と、大柴さんは山を見上げる。「清里の森には感謝しかないです。最初は事業を、としか思っていなかったけれど、いつしか、この豊かな森を守っていかなければいけないと思うようになりましたね」。

清里のホテルオーベルジュのレストラン『ル・マリアージュ』の五味博シェフは、みやまの鱒について、「きめが細かくて舌触りがよい。川魚特有のくさみがないから鱒本来の旨みや甘みを堪能できる」と評価する。

通常、魚の養殖に使われる川の水は夏場には20度を超えることもあるが、みやまの泉水は、年間通じて11℃ときわめて低い。この清らかで冷たい水のなかで、鱒はゆっくり成長するので、きめ細かくしっかりとしまった身になる。
「ここに湧く水の量が決まっているから、育てられる魚の数も決まってくる」。
よい鱒を育てるためには、魚が泳ぎまわる余裕が必要なのだという。密度が高くなると、泳ぐ魚の身体はぶつかり合い、傷ができて弱ってしまったり、締まりのない肉質になったりしてしまう。

その『八ヶ岳湧水鱒』を、みやまから車で５分、ル・マリアージュの厨房で手ばやく捌く。３枚におろして、自家製のハーブと塩、砂糖をまぶしてマリネする。少し水分が抜け、魚の旨みは凝縮される。もともと水分が少なく、身のしまった『八ヶ岳湧水鱒』だから、季節や気候によって絶妙に調整しながら、ぎりぎりの柔らかさを保つ。

３日４日の下ごしらえののち、いよいよ燻煙にかける。自家製の燻製小屋で、冷燻（25℃以下）で一昼夜燻る。スモークウッドもサクラ、リンゴ、ナラと細かく変え、ていねいに薫りを移していく。「ここ清里は標高1000ｍ超の高原で気温が低く、冷燻に適している。ゆっくり燻すことでしっとり柔らかく仕上げています」。
　清里の気候と『八ヶ岳湧水鱒』の特長とがぞんぶんに生かされて、柔らかな舌触り、塩とハーブが引き立てる身の甘み、喉から鼻へ抜ける香ばしさが味わえる一品になっている。

届いたら冷凍庫で保存。解凍は冷蔵庫で30～40分の半解凍状態がスライスしやすい。
オニオンスライスと合わせたサラダ。パスタならオイルでもトマトでもクリームでも、ソースを選ばない。